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自家焙煎珈琲店・珈琲専門店開店のための質問集
自家焙煎珈琲店、珈琲専門店を開店したい！そのために知っておきたい質問、疑問を「素人にももっと簡単に教えてよ！」と思い自家焙煎店、珈琲専門店の店長にズバリ聞いてみました。コーヒーのプロが教える開店前に知っておきたいこととは？
■生豆について
・生豆の輸入方法/基準/量
輸入方法もいろいろありますね。
今では個人輸入する方々も増えています。
量が多くなればコンテナで輸入することもあります。
・生豆品質の判別の仕方
色、形、大きさなど、見た目のきれいなものを選んだほうがいいですね。
ですが、最終的にはカップテストの必要性があり、
抽出したコーヒーの液体で判断したほうがいいですね。
生豆の品質、焙煎方法、抽出方法のトータル的な判断基準を持つことが大切ですよ。
・生豆の保存方法
直射日光の当たらない風通しのいいところに置いておくのがいいですね。
湿気を嫌うので通気性のよい袋に入れておくことですね。
・賞味期限
保存状態にもよりますが、だいたい２～３年は大丈夫ですよ。
ただし、保存状態が悪ければ１年ももたない場合もあります。
もちろん農作物なので、
日数と共に劣化（味の変化）していくことは覚えておいたほうがいいでしょう。
新しい豆は、その豆の持っている個性が味わいやすいですし、
数年経過している豆は、味わいがまろやかになる傾向がありますよ。
・水洗いの有無
最近よく聞くようになりましたね。
味わいがまろやかになることはあるでしょうが、逆に味が弱まることもあるでしょうね。
個人的な意見ですが、
焙煎がある程度きちんとできるのであれば、わざわざ水洗いする必要性はないと思います。
焙煎前に、水洗いというよりも、生豆のほこり飛ばしはしてあげたほうがいいですね。
・ハンドピック（ピッキング）の頻度/タイミング
生豆時にするハンドピックと、焙煎後にするハンドピックがあります。
生豆ではわかにくい悪い豆でも、焙煎後にはわかりやすくなる場合もあります。
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・各ストレート豆の特徴（コーヒー豆についてこれだけは知っておきたい主な産地別の味の特徴）
ブラジル：酸味・苦み・コクのバランスのよい味わいと、やわらかな口当りが特徴
コロンビア：豊かな酸味とほどよいコクはマイルドコーヒーの代表
ガテマラ：すっきりとした口当りと豊かな香り、コク
ジャマイカ：上品な風味と軽やかな味わいのコーヒー
メキシコ：上品なアロマとほどよい酸味、すっきりと飲みやすい味わい
キューバ：香りが高く、やわらかな酸味を持つ
マンデリン：深いコクとなめらかな苦み、個性的な味わいのあるコーヒー
キリマンジャロ：深いコクと酸味のある風味豊かな味わい、アフリカコーヒーの代表格
ケニア：甘みを備えた上品な酸味、コクもあり程よい風味が特徴
ハワイコナ：さわやかな香りと豊かな酸味、深いコクとキレのある後味が特徴
イエメンモカ：甘酸っぱくやわらかな酸味とスパイシーな香り、モカフレーバー
■焙煎について
・焙煎の仕方（一連の作業工程）
焙煎とは、つまり生豆を焼くということです。
生豆の中まで均一に火を通すことが大切で、
表面だけが焦げてしまったり、芯残りになってしまってはいけませんね。
お米を炊くことで例えれば、炊くことは誰でもできますが、
水加減が悪いと、芯残りのご飯になってしまったり、軟らかすぎるご飯になってしまいます。
それと同じで、焙煎にも適切な火加減と時間があります。
焙煎のプロセスとは、前半に水抜きをし、後半に焼くこと。
うまく水抜きができなければ、焼く作業に入ったときに焼きムラが出来てしまいます。
（水に濡れた紙を火にかざしても、すぐには燃えず、水分が飛んでから燃えることと同じ）
焙煎の失敗でもっとも多いのは、この水抜きがうまくできず焼く作業に入っているためです。
ただし、水抜きにも適度なタイミングがあります。
水抜きの時間が短ければ焼きムラができますし、長すぎると味が弱く個性がなくなることがあるので注意したいところですね。
・焙煎/テストの最低量
サンプルロースターという焙煎機もありますが、
大切なのはそれぞれの焙煎機に合った適切な量で焙煎をすることですね。
焙煎機に合わない量で焙煎すると、焙煎が難しくなりますし、
焙煎のプロセスをうまく行えない場合があり、焙煎の失敗を招く可能性がでてきます。
・焙煎頻度/量
使う焙煎機の大きさ、お店のスタイルにも関係してくるので、一概には言えませんね。
小型の焙煎機であれば、毎日焙煎することもあるでしょうし、
大型の焙煎機になれば、３日に１度、１週間に１度など変わってくることもあるでしょうね。
・焙煎後の保存方法
直射日光を避け、密閉容器で保存したほうがいいですね。
冷蔵庫や、長期保存であれば冷凍庫で保存してもいいですよ。
焙煎した豆が空気に触れることによって酸化していきますので、
空気や湿度を遮断できるものがいいですね。。
・賞味期限
焙煎がうまくできている豆なら、豆のまま保存すれば１、２ヶ月は悪い味は出てきません。
焙煎がうまくできていない豆だと、豆のまま保存しても、
１ヶ月も経たないうちに悪い味がでてくることもあります。
・豆に合った焙煎度合いの見つけ方
大雑把にいえば、中南米の豆や、豆の薄いもの（肉厚でない豆）、軽い持ち味の豆などは浅煎り、
アフリカの豆や、豆が肉厚なもの、コクや力強い味の豆などは深煎りでも美味しくなる可能性はありますね。
よくわからない場合は、１種類ずつ焙煎度合いを変えながら焙煎して飲んでみるといいでしょう。
難しく考えるよりも、まずは自分が飲んで美味しいと思える焙煎度合いを見つけることだと思いますね。
（そのためには、焙煎と抽出が適切に行える必要がありますが。）
・ブレンドの作り方
甘味、酸味、苦味、コクを組み合わせるのが基本ですね。
初めは、ブラジル、コロンビア、モカ、マンデリンぐらいを覚えればいいと思いますよ。
配合率は、ベースに使うものを４～６割にし、
３種類の配合なのか、４種類の配合なのか考えていけばいいでしょう。
ブレンド配合のタイミングは、焙煎前の生豆でブレンドする方法と、
１種類ずつ焙煎し、その後でブレンドする方法があります。
・ブレンドの種類
お店のスタイルや売り方にも関係しますが、オリジナルブレンドのみを販売する店もありますよ。
ブレンドの名前には覚えやすい名前を付けてあげたほうがいいと思いますね。
■焙煎機について
・焙煎機の本体価格/納期
大きさや種類にもよりますが、お店で使うようなものであれば最低でも５００ｇほどはほしいものです。
５００ｇぐらいの大きさのものなら、５万～２０万ほどでもあるでしょう。
１ｋｇ以上になってくると、７０万以上はするものだと考えたほうがいいと思いますよ。
５００ｇほどの焙煎機ならすぐに受け取ることもできるでしょうが、
１ｋｇ以上になると１ヵ月ぐらいを考えていたほうがいいかもしれませんね。
・ガス種類（電圧）
ガスの種類には、プロパンガスか都市ガスが選べるものもありますよ。
電圧は、焙煎機の構造によってはモーターの変更などで対応はできますし、
もし変更ができなくても、変圧器を使えば対応はできるでしょう。
・その他必要な付属機器
冷却機、微圧計、温度計がついてない焙煎機ならあったほうがいいでしょうね。
微圧計、温度計についてはあったほうが焙煎はやりやすいですよ。
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それから決めても遅くはないですよね！！
